A Rigo Jancsi klasszikus magyar cukrászsütemény csokoládés piskótából, gazdag csokoládés tejszínkrémből és fényes csokoládébevonatból készül. A hagyományos süteményt két piskótalap közé töltött krémmel állítjuk össze, majd lehűtve kockákra vágjuk.
A legfontosabb a könnyű, egyenletesen elterített piskótalap, a megfelelően felvert tejszín és az olvasztott csokoládé gyors, csomómentes elkeverése. A felső lapot külön is bevonhatjuk csokoládéval, vagy a kész sütemény tetejére önthetünk sima csokoládés tejszínbevonatot.
A Rigo Jancsi története
Tudtad, hogy az egyik legkedveltebb hagyományos cukrászsüteményünk egy cigányprímás nevét viseli? Íme a Rigó Jancsi legendája. A Pákozdon született Rigó Jancsi a játéka okán is népszerű volt Európa nagyvárosaiban, de egy botrányos szerelmi történet tette igazán ismertté.
1896-ban egy párizsi étteremben lépett fel, ahol egyik este a belga Chimay herceg és tőrvívó olimpikon vacsorázott jóval fiatalabb feleségével, a michigani acélkirály lányával. A milliomos Claire Ward az első pillantásra végzetesen beleszeretett a tüzes fekete szemű hegedűsbe, és elhagyta érte a férjét.
Történetük nagy port vert fel a korabeli bulvársajtóban, és amikor Jancsi elvált feleségétől, Barcza Józsi kaposvári prímás lányától, Mariskától, még a Mikszáth Kálmán főszerkesztésével kiadott Országos Hírlap is tudósított a bontóperről.
„Kóstold meg: olyan barna, mint az én bőröm, és olyan édes, mint a te szíved” - mondta a fáma szerint Rigó János, amikor egy pesti cukrászdában átnyújtotta a szerelmének a kérésére készített egyedi süteményt. A különlegességet megalkotó cukrász felismerte a kínálkozó lehetőséget, és egy ügyes marketingfogással Rigó Jancsinak nevezte el a vendégei körében hatalmas sikert arató nyalánkságot.
22 év után happy enddel ismétlődött meg a szerelmi történet, amikor a világot a saját zenekarával járó Kiss Jancsi veszprémi cigányprímás bemuzsikálta magát egy dúsgazdag angol grófnő, Dawson Datree Eleonora szívébe. Vele kötötte második házasságát, és Balatonalmádi-Öreghegyen éltek boldogan egy 10 szobás, lovagvárszerű villában.
Mayer János cukrászmester, akinek Budapesten, az Üllői út 101. alatt volt üzlete, róla nevezte el a Rigó Jancsihoz nagyon hasonlító süteményét, de a Kiss Jancsi nem aratott akkora sikert.
Hozzávalók a klasszikus változathoz
A piskótához
- 7 tojássárgája
- 2 tojás
- 12 dkg liszt
- 12 dkg cukor
- 5 dkg vaj
- 1 dkg kakaópor
- 1 teáskanál sütőpor
- 1 teáskanál vegyszermentes reszelt citromhéj
A krémhez
- 6 dl tejszín
- 7 dkg porcukor
- 20 dkg étcsokoládé
- 2 dkg zselatin
A bevonáshoz és a tálaláshoz
- 20 dkg tortabevonó csokoládé
- tejszínhab (de el is maradhat)
A sütéshez
- 35 × 32 cm-es tepsi
- szilikonos sütőpapír
A Rigo Jancsi elkészítése lépésről lépésre
A piskótalap elkészítése
Felvert tésztát készítünk a tojássárgája, tojás, liszt, cukor, vaj, kakaópor és a citromhéj felhasználásával. 180°C-ra előmelegítjük a sütőnket. Tepsibe öntjük a kevert tésztát, és megsütjük.
Egy szilikonos sütőpapírt 30x35 cm-es méretre vágunk. A tojásfehérjét elkezdjük habosítani a csipet sóval, majd habosítás közben kis részletekben hozzáadjuk a cukrot, végül borotvahab állagú habbá verjük.
Ha jó a fehérjehab, lassú keverés közben hozzáadjuk a tojássárgákat. További lassú keverés mellett hozzászitáljuk a kakóporral egyenletesen elkevert lisztet is, és simára keverjük a piskótát.
A sütőpapírra szedjük a masszát, körbe kb. 1 cm-t szabadon hagyva, lapot kenünk a sütőpapírra. Figyelem! Nagyon fontos, hogy a masszát egyenletesen kenjük el, mert különben nem lesz tökéletes a végeredmény!
A tepsibe töltött massza tetejét óvatosan simítsd el, mert ha „összetöröd”, akkor összeesik a tészta.
Előmelegített 190 C-os sütőben, hőlégkeverés nélkül, kb. 10 perc alatt készre sütjük a lapot. Ha kivettük 10-15 percig hagyjuk hűlni, majd egy vékonyan lisztezett sütőpapírra ráborítjuk, hogy ne száradjon ki.
A tészta akkor sült meg, ha ujjad hegyének gyengéd nyomására visszaugrik, mint a szivacs. Ha behorpadva marad, süsd tovább még egy rövid ideig.
A piskóta felvágása
A kihűlt tésztát hosszában kettévágjuk. Most a piskótalapról lehúzzuk a sütőpapírt, és a hosszabbik oldalára merőlegesen elfelezzük.
Az eredeti recept szerint a tésztát kétfelé kell vágni, de három lapra is vághatod. Ebben az esetben a középső lapot is kend meg lekvárral, illetve fondant-nal és krémmel.
A csokoládés tejszínkrém elkészítése
A krémhez a zselatint kb. fél dl langyos vízben feloldjuk. A csokoládét felolvasztjuk, langyosra hűtjük, majd a zselatinnal összekeverjük.
A tejszínt a cukorral keményre verjük, és a csokoládés zselatinnal habosra keverjük. Az olvasztott csokoládét hirtelen kell a tejszínhabhoz keverni, mert ha nem elég gyorsan kevered, akkor a hideg tejszíntől csomós lesz.
Ha a piskóta teljesen kihűlt, nekifogunk a krém elkészítésének. A lapzselatinokat egy kis üveg, vagy műanyag tálban beáztatjuk a barnarumban, és félretesszük.
Kemény habbá verjük az egy nappal korábban alaposan behűtött habtejszínt. Ha a hab felverődött, rászitáljuk a porcukrot, és a kakaóport, majd egyenletesen elkeverjük vele.
A rumba beáztatott lapzselatinokat mikrohullámú sütőben 10-20 másodperc alatt felolvasztjuk. Semmiképpen se forraljuk fel! Végül a krémhez csurgatjuk, és egyenletesen elkeverjük benne.
A sütemény betöltése
Az így elkészült tölteléket alsó lapra halmozzuk, vízbe mártott késsel elsimítjuk, majd a csokoládés lappal befedjük.
Az egyik felét egy tálcára tesszük a bőrös felével felfelé, és rászedjük az összes krémet. A krémet most szép, sarkos téglatestté kenjük a fél piskótalapn egy kenőkés segítségével.
Tehát a krém oldalai szép függőlegesek, a sarkai pedig élesek legyenek, a teteje vízszintes, sima legyen. A megmaradt piskótalapot szintén a bőrös felével felfelé tegyük a krémre, kicsit nyomkodjuk rá óvatosan tenyerünkkel.
A kenőkéssel a sütemény oldalain a krémet szép egyenletesen kenjük el a két piskóta széleit fedve, és tegyük a betöltött Rigó Jancsit hűtőbe, 1-2 órára.
A csokoládébevonat elkészítése
A felső lapot bevonjuk olvasztott csokoládéval.
A befejezéshez olvasszuk meg a bevonathoz szükséges étcsokoládét, majd forraljuk fel a tejszínt, és még forrón, csurgassuk az olvasztott csokoládéhoz, és keverjük el sima, folyós bevonattá.
Ha megvan, öntsük a betöltött, kihűlt Rigójancsi tetejére, és egy kenőkéssel egyenletesen kenjük el rajta. Ha a bevonat megkötött, forróvízbe mártott késsel a négy szélét vékonyan körbevághatjuk, hogy szép szélei legyenek.
A fondant (ejtsd: fondán) jól használható sütemények, torták áthúzására. Állandóan kevergetve melegítsd langyosra. Ha sűrű, kevés vízzel hígíthatod. Egy pici tojásfehérjétől fényesebb lesz.
Kakaóporral, csokoládéval, kávéval könnyen barnára színezheted. Az áthúzandó süteményt előzőleg ajánlatos forró, hígított lekvárral lekenni, mert ez szigetelő réteget képez a fondant és a tészta között.
Hűtés és szeletelés
Hűtőben jól kifagyasztjuk, majd kocka alakúra vágjuk. Ezután 3x5 darabba kb. 5x5 cm-es kockákra vágjuk fel. Ezzel el is készült a finomság.
A csokimáz bejelöléséhez, valamint a sütemény felvágásához forró vízbe mártott, majd szárazra törölt kést használj!
1 dl tejszínhabbal és csokoládéval díszítettem. A tálaláshoz tejszínhab is használható, de el is maradhat.
Alternatív csokoládés piskóta és krém
A csokis piskótához
- 8 db tojásfehérje
- 100 g kristálycukor
- 8 db tojássárgája
- 30 g holland kakaópor
- 170 g búzaliszt (BL55)
- 1 csipet só
A csokoládés tejszínkrémhez
- 2 db lapzselatin
- 25 g rum - barna
- 1 L habtejszín (30-32%-os)
- 50 g holland kakaópor
- 150 g porcukor
A csokoládébevonathoz
- 150 g étcsokoládé (53%-os)
- 56 ml habtejszín (30-32%-os)
Az alternatív piskóta elkészítése
Egy szilikonos sütőpapírt 30x35 cm-es méretre vágunk. A tojásfehérjét elkezdjük habosítani a csipet sóval, majd habosítás közben kis részletekben hozzáadjuk a cukrot, végül borotvahab állagú habbá verjük.
Ha jó a fehérjehab, lassú keverés közben hozzáadjuk a tojássárgákat. További lassú keverés mellett hozzászitáljuk a kakóporral egyenletesen elkevert lisztet is, és simára keverjük a piskótát.
A sütőpapírra szedjük a masszát, körbe kb. 1 cm-t szabadon hagyva, lapot kenünk a sütőpapírra. Figyelem! Nagyon fontos, hogy a masszát egyenletesen kenjük el, mert különben nem lesz tökéletes a végeredmény!
Előmelegített 190 C-os sütőben, hőlégkeverés nélkül, kb. 10 perc alatt készre sütjük a lapot. Ha kivettük 10-15 percig hagyjuk hűlni, majd egy vékonyan lisztezett sütőpapírra ráborítjuk, hogy ne száradjon ki.
Az alternatív krém elkészítése
Ha a piskóta teljesen kihűlt, nekifogunk a krém elkészítésének. A lapzselatinokat egy kis üveg, vagy műanyag tálban beáztatjuk a barnarumban, és félretesszük.
Kemény habbá verjük az egy nappal korábban alaposan behűtött habtejszínt. Ha a hab felverődött, rászitáljuk a porcukrot, és a kakaóport, majd egyenletesen elkeverjük vele.
A rumba beáztatott lapzselatinokat mikrohullámú sütőben 10-20 másodperc alatt felolvasztjuk. Semmiképpen se forraljuk fel! Végül a krémhez csurgatjuk, és egyenletesen elkeverjük benne.
A sikeres elkészítés legfontosabb trükkjei
- A tepsibe töltött massza tetejét óvatosan simítsd el, mert ha „összetöröd”, akkor összeesik a tészta.
- A tészta akkor sült meg, ha ujjad hegyének gyengéd nyomására visszaugrik, mint a szivacs. Ha behorpadva marad, süsd tovább még egy rövid ideig.
- Az eredeti recept szerint a tésztát kétfelé kell vágni, de három lapra is vághatod. Ebben az esetben a középső lapot is kend meg lekvárral, illetve fondant-nal és krémmel.
- A töltelék készítésekor az olvasztott csokoládét hirtelen kell a tejszínhabhoz keverni, mert ha nem elég gyorsan kevered, akkor a hideg tejszíntől csomós lesz.
- A csokimáz bejelöléséhez, valamint a sütemény felvágásához forró vízbe mártott, majd szárazra törölt kést használj!
